KGB, le moyen de nous faire parler

La commande était simple : « je suis enrhumé, mes sens sont altérés, je veux quelque chose qui me réveille, du prononcé, du piquant, du parfumé ». Exaltée par le casse-tête gustatif que me posait cette équation, et rejetant l’hypothèse aisée d’une table asiatique, la nébulosité se dissipa alors qu’apparaissaient devant mes yeux myopes, trois lettres : K.G.B.

Avec cette nouvelle base située dans la rue des Grands Augustins, William Ledeuil phagocyte les repères culinaires du quartier "kebabisant" à coup de coriandre et de citronnelle, de saveurs douces et sucrées et de gentillesse. Le chef de Ze Kitchen Galerie a fait de Yariv Berrebi son fidèle disciple et lui a confié les clefs de la cuisine.

Le service est souriant, gentil, poli. On nous apporte trois « zors- d’oeuvre », en guise d’entrée. Trois petits plats, à la manière d’une dînette. Une savoureuse raviole de bar à la coriandre, un bouillon de courge recouvert d’une émulsion de persil, dont le caractère plus sobre offre une transition pour la croquette de volaille et de crevette panée, servie avec une sauce douce de piperade. La dégustation ne laisse aucun doute sur l’empreinte du chef... qui nous fait partager ses voyages dans l’assiette. En une bouchée, nous sommes transportés en Thaïlande.

Le plat est servi en cocotte individuelle. Le couvercle se soulève pour faire apparaitre des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies, nageant au milieu de fines tranches de radis noirs dont le piquant amer est atténué par une émulsion de litchis. L’impression est douce et légère. La cocotte prépare tranquillement le passage au dessert.

La note finale est une confirmation de ce que j’avais déjà pu constater chez William Ledeuil, les desserts ne sont jamais à regretter. Le financier à la châtaigne et à l’huile d’olive se marie parfaitement à la glace à la vanille et à la variété de petites olives, légèrement sucrées, ont un vrai rôle savoureux à jouer. La curiosité me piquant, ma cuillère s'est soudainement mise à plonger dans le cappuccino à la mangue de mon voisin. Elle aurait bien couru une seconde tentative. Mais la soupe Rebecca au chocolat et wasabi l'a détournée de la trajectoire au dernier moment, me laissant interrogative sur l’aversion éprouvée du chocolat blanc, qui sans aucun doute ponctue joliment le repas.

Le déjeuner était parfait, si ce n'est le volume sonore... peut être trop parfait, en fait ! KGB est présentée comme une possibilité de folie, empruntant des chemins de traverse, se permettant des chichis, mais cela reste sage et accompli. La décoration est dans la droite ligne colorée et loftée du ZKG, le personnel est plus bleu et plus vert que celui très pro et classe de ZKG... Alors peut être que j’aurais aimé cette verdeur dans l’assiette, un zeste d’audace brouillonne, de hardiesse rudoyante... Peut être que William Ledeuil, trop prévenant a fait le choix du temps pour nous secouer encore et nous époustoufler. Il nous a mal habitués : maintenant, on réclame quelque chose de moins sage, de moins parfait, de plus fou, flou, froufrou...

Kitchen Galerie Bis

25 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 46 33 00 85

Marco, pour déjeuner, tu peux opter pour l'undes deux formules: 27 (entrée, plat ou plat et dessert, eau et café) ou 34 Euros (entrée, plat, dessert, eau et café). Le soir à la carte, il faut compter environ 50 euros.

William Ledeuil - portrait

C’est dans la salle de son restaurant, Ze Kitchen Galerie, que William Ledeuil a la gentillesse de me recevoir.
Pendant le service du déjeuner j’avais pu avoir l’occasion de l’observer en cuisine grâce à la baie vitrée séparant la salle des fourneaux. Concentré pendant le service, William Ledeuil est un homme accueillant et discret qui ne fait pas partie de ces chefs lointains et hautains mais travaille l’élégance de la simplicité.

Le chef cuisinier se destinait tout d’abord à la gestion hôtelière. C’est au cours d’un stage chez Guy Savoy que l’aspect culinaire l’a séduit. Auprès de ce dernier, il a acquis des bases suffisamment solides pour pouvoir s’en écarter et s’épanouir avec une cuisine qui lui ressemble : ouverte au partage et généreuse, respectueuse des produits et de ceux qui vont s’attabler.

Les assiettes sont marquées par des accents culinaires de l’Asie du sud-est et du Japon. Les produits sont choisis avec soin. Les voyages lui permettent d’approfondir ses connaissances en suivant des stages de cuisine auprès de chefs asiatiques. C’est au cours de ces sessions qu’il apprend à maitriser d’autres modes de cuisson, d’autres savoir-faire.

Lorsque William Ledeuil revient, sa valise est pleine de nouveaux produits à essayer. Emporté par l’excitation, il essaie tout, à profusion. Puis se lance dans la phase où il épure au maximum chaque trouvaille afin de marquer le goût, de le rendre à fois puissant mais aussi discret. La difficulté réside dans l’équilibre à trouver entre les différentes saveurs. William Ledeuil aime mettre en scène les différents ingrédients d’une assiette. Il offre le visuel et l’olfactif, ainsi que la qualité des produits et leur préparation. Ainsi ce bœuf wagyu, issu d’un élevage situé près de Burgos dont la technique d’élevage est similaire à celle de Kobé. Le chef fait cuire le bœuf trente deux heures à basse température avant de le servir avec une sauce teriyaki et ananas. Le bœuf est fondant, délicieux, savoureux.

C’est ce jeu de mise en scène perpétuelle qui intéresse William Ledeuil. Comme au théâtre, il aime les interactions entre la salle et la cuisine, amusé de voir qu’un service n’est jamais identique à un autre. L’assiette servie, chaque visiteur est invité à créer sa composition en assemblant des bouchées à l’envie. Et pour éviter une improbable routine, la carte change toutes les six semaines environ.

William Ledeuil est un artiste qui, tout en sincérité et en générosité, joue pour le plaisir de nos sens.

Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h, sauf le samedi midi et le dimanche

Ze Kitchen Galerie

Dans les ruelles encore pavées et resserrées du Paris des galeristes, Ze Kitchen Galerie, par une entrée discrète ne laissant guère deviner l’intérieur, ouvre sur un improbable loft. Nous pourrions être à Anvers ou Barcelone, New York ou Berlin.

Dès le vestiaire je pense à Picasso ou à Miro pour les tons bleu roi, rouge rouille, jaune ocre. D’ailleurs, la peinture contemporaine est à l’honneur sur les murs de la salle : de grands tableaux colorés sont accrochés, exposés aux yeux des mangeurs, comme une continuité du contenu des assiettes. La salle du restaurant est à l’image de la cuisine servie : des bases connues, assemblées entre elles dans une sorte de mélange de couleurs, de structures, de textures.

Installée sur une banquette en skaï, je peux observer des tables rondes qui permettent des échanges conviviaux. De grandes baies vitrées font entrer la lumière qui joue sobrement avec l’éclairage doux du restaurant.

Le service est prompt, efficace, d’une discrète élégance. Le temps passe vite entre la commande et l’arrivée de l’entrée. Pendant ce court laps de temps, je peux observer la brigade de William Ledeuil s’activer en cuisine. Chacun à son poste offre une démonstration de concentration et de précision.

Je suis tirée de mes rêveries par le serveur qui place l’entrée de mon repas sur la table, juste couverte d’un set de table à carreaux. Le visuel est impressionnant et très vite rattrapé par les effluves qui remontent de l’assiette creuse.

Un velouté de pommes de terre relevé d’une émulsion de cacahuètes entoure un îlot composé de champignons en morceaux ou entiers, de volailles grillées, de cives chinoises ciselées et de coriandre. Un petit nuage léger surmonte le velouté.
La vue ayant été satisfaite, je décide de mélanger les ingrédients afin de faire ressortir les odeurs et de mêler les différentes saveurs. Chaque cuillerée est différente en fonction de ce qu’elle contient. L’assiette achevée, je jette un coup d’œil alentours et me permets même, de saucer l’assiette.

Le plat suivant est généreux. Telle une palette de peinture, il dévoile deux morceaux de daurade cuits à la plancha. Le poisson argenté dessus offre une chair blanche et moelleuse sous la peau. Deux tranches orange de patates douces cuites à la vapeur sont cachées sous le poisson et apparaissent lorsque l’on en coupe un morceau. Au milieu de l’assiette, tel un godet de peinture orangée, une sauce épaisse d’agrumes relève étonnamment l’assiette. Une touche finale de vert et de brun est apportée par une plante qui ressemble à une petite bettacarde et par des ovales d’olives avec des graines à l’intérieur. Chaque bouchée est savoureuse. Le temps passe tandis que nous marions les saveurs de l’assiette une à une ou deux à deux. Le plaisir du jeu à table est autorisé et même recommandé.

Le second plat saucé, la faim vient à manquer. Je me contente d’observer avec regret, et du coin de l’œil, le dessert de mes voisins, dernière touche au tableau éphémère de mon repas.

Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01.44.32.00.32
http://www.zekitchengalerie.fr/

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h, sauf le samedi midi et le dimanche