A Montmatre, la neige cotoie la mer du Chamarré-Montmartre

Quand, le 2 janvier, un ami m’a appelée pour m’inviter à déjeuner, je dois avouer que je manquais quelque peu d’entrain. Il faut dire qu’après les agapes des jours précédents, la sensation de faim m’était devenue totalement étrangère. Je n’avais donc pas de furieuse envie de bouger et encore moins de manger. Mon inflexibilité (relative) s’est pourtant détendue lorsque le nom d’Antoine Heerah a été prononcé.

Peu importe que l’hiver nous prive de la terrasse du restaurant. En hauteur, perchés sur la table d’hôtes, nous avons profité des saveurs iodés, légères et délicates de la succession de plats qui ont ouvert l’année. 2010 sera marine ou ne sera pas !

Comme une éphéméride, nous avons vu se succéder des petits trésors raffinés offrant la simplicité d’un travail acharné. Trois sushis pour commencer : de la palourde, de l’oursin et du saumon sur un riz compact, subtilement lacté contrastant de façon à peine perceptible avec le sel marin. Une mise en bouche légère, une caresse transitoire qui a précédé trois magnifiques huîtres bretonnes doucement iodées, relevées par une perle acidulée de crème de margoze, sorte de citron vert tropical, espèce d’empreinte pleine d’allant du chef dans l’assiette.

La finesse de la mer, imperceptiblement, nous a embarqués dans une cascade de douceurs savoureuses. Le passage du frais au chaud tenait dans des assiettes collectives contenant de petites fritures d’ablettes, récréation avant le raffinement des noix Saint-Jacques crues, flottant dans un velouté de courge dont la suavité se mêlait au fondant des coquillages.

L’enchainement s’est poursuivi avec la superbe assiette filant le mariage de l’iode avec les agrumes : Crevette bleue aux œufs de citron caviar, Palourde et margoze, Carpaccio de bar et mangue verte parsemés de fines lamelles de poutargue. Antoine Heerah marie les goûts, les couleurs mais aussi les textures. Le homard dont la chair se poursuit en gelée recouverte d’une émulsion est un vrai cadeau pour les sens.

Le plat est enfin arrivé pour combler la gourmandise offerte comme un immense océan : un morceau de cabillaud, parfaitement cuit, fondant surmontait un riz thaï mêlé avec des moules, des coques et des tronçons de bulots. L’éphémère de la bouchée se prolongeait dans le souvenir du plaisir...

Quant à la cerise sur le gâteau : un soufflé bluffant chocolat-coco, accompagné d’une glace sublime menthe chocolat blanc ont parachevé ce menu tout en intelligence et légèreté.

Antoine Herrah nous a offert un voyage parfumé qui marque un fabuleux début d’année...

Le Chamarré-Montmatre

52 rue Lamarck

75018 PARIS

+ 33 (0)1 42 55 05 42.

ouvert tous les jours

déjeuner:17, 25 ou 45 euros/ dïner: menu à partir de 52 euros, carte...

http://http://www.chamarre-montmartre.com/

voir aussi: un an avant http://www.lostinflavour.com/2008/12/le-chamarr-montmartre_23.html

Rech - l'esprit bistrot par Alain Ducasse

Samedi midi, avenue des Ternes. Les fêtes sont passées et l’ambiance de cette nouvelle année est sage, sans folie. Il nous faut une valeur sûre, sans excès ni fioritures. Le palais réclame de la finesse iodée. Rech, bistrot enserré sur l’avenue, à la devanture bleu roi, nous promet de la qualité.

L’accueil est chaleureux, loin du snobisme des bistrots parisiens. Malek, l’écailler nous invite à franchir la terrasse afin de nous diriger vers la salle aux tons boisés du restaurant. Eric Mercier, le directeur de salle prend la relève, échangeant le manteau contre une coupe de champagne Henriot rosé aux bulles subtiles. Nous nous retrouvons confortablement assis dans une salle boisée autour d’une table à la rondeur conviviale.

Afin d’accompagner notre coupe dont les bulles remontent dès la base du pied, nous recouvrons généreusement des tranches de pain grillé avec de fines rillettes de lieu qui fondent tendrement en bouche. De l’onctuosité de l’entrée, nous évoluons vers la fraîcheur marine d’un plateau d’huîtres composé de Belons, de Fines de Claire, de Prat-Ar-Courm, de Plates et de Normandes. La minéralité des crustacés nous ouvre l’appétit.

Nous décidons de poursuivre notre repas avec une « New England Clam chowder » : épaisse soupe d’hiver à base de palourdes, de pommes de terre, de poireaux et de crème. La soupière est si généreuse qu’elle jette un doute sur l’arrogance acquise de notre estomac. L’heure n’est plus au questionnement lorsqu’un turbot entier nous est présenté cuit dans son plat. La pièce est importante. Les assiettes dressées succèdent à la soupière tout juste terminée. Nous découvrons une chair opalescente, ferme et raffinée. L’accompagnement est discret. Les joues du poisson sont posées sur une tomate confite. La purée de pommes de terre parsemée de copeaux de truffe est servie dans un bol au centre de la table, le beurre de cuisson versé avec une délicate parcimonie sur le poisson.

La cuisine est solide, sans concession. L’authenticité des produits est respectée. Le raffinement bourgeois du cadre nous mène en douceur vers le milieu d’après midi. Dehors, nous retrouvons Paris.

Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
01.45.72.29.47
www.rech.fr