Le safran, épice mal aimée, épice recherchée.

Sous l'égide d'Olivier Roellinger, le cuisinier voyageur, Ingrid Astier et Catherine Calvet ont évoqué le mystère du safran, une épice sans concession provenant du crocus sativus. Cette fleur timide, que l'on ne trouve pas à l'état sauvage, pousse à ras-le-sol pour éclore en octobre. La floraison réserve bien des surprises. De couleur parme, elle révèle en son cœur trois pistils rouge vermillon qui offrent à ceux qui les effleurent une teinture jaune d'or. Parant de cette couleur les mets auxquels elle se mélange, elle imprègne aussi les tissus de son intensité. Si cette épice est l'une des plus chères au monde, l'une des plus copiées aussi, elle est pourtant fortement délaissée dans nos cuisines depuis deux cents ans et demeure méconnue, si ce n'est snobée.

Il apparaît que cette mise en quarantaine d'une épice des plus utilisées au Moyen-âge, s'explique par son usage pharmaceutique qui lia l'identité de son odeur à celle du médicament. Cet aspect médicinal, associé à la dénaturation de sa saveur par le marché de la contrefaçon dont elle fait l'objet, contribue grandement à sa discrétion dans son utilisation culinaire.

La subtilité de son odeur inimitable est telle que sa qualification isolée n'est pas des plus aisées. Alain Passard la définit comme ayant un « côté vineux lié à un nez de brioche chaude ». Pour Guy Martin, « sa cannelle est son safran ». Olivier Roellinger, pour qui les épices occupent une place centrale dans sa cuisine, reconnaît avoir laissé peu de place à cette dernière. Il associe son odeur à celle d'une herbe légèrement séchée, un rapport subtil entre l'humidité et le séchage volatile de différentes herbes.

Tous reconnaissent cependant la délicatesse de sa saveur lorsqu'on mêle les pistils infusés à la rose ou encore à la cardamone. D'autres associations sont évoquées : le safran et le coing qui se subliment dans un mariage sensuel, mais aussi le contraste de l’épice avec la chlorophylle de la rhubarbe et l'acidulé citron. Le safran est une épice qui doit être utilisée pour venir perturber les autres éléments d'un plat afin de créer une véritable surprise gustative, à l'image du printemps qui promet tous les possibles.

Olivier Roellinger

1 rue Duguesclin

35260 Cancale

+33 (0)2 99 89 64 76

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Ingrid Astier

Auteur du: Safran l’or de vos plats, avec Jean Thiercelin (Agnès Vienot éditions, 2007)

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Catherine Calvet

safranière dans le Quercy

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Portrait de Catherine Calvet, safranière dans le Querçy

A Saint-Malo, au festival des Étonnants Voyageurs, lorsque l’on parle de safran, on pense immédiatement à la partie en bois que l'on fait coulisser dans la coque du bateau afin de le rendre stable sur une mer qui ne l'est pas toujours. Mais il ne s'agit pas de ce safran là dont nous parle Catherine Calvet. Ayant quitté, le temps d'un week-end, sa safranière du Querçy, dans le nord de Toulouse, cette agricultrice est venue pour nous parler de ce pistil mystérieux, aux allures voyageuses. Si son rouge sang et son odeur musquée évoquent des contrées lointaines comme l’Iran ou l’Inde, il est surprenant de découvrir que la fleur se cultive dans le Lot!

Cette épice qui avait été cultivée dans cette région dès le Moyen Age, avait disparu au moment de la Révolution Française. Deux cents ans plus tard, quelques agriculteurs regroupés en coopérative décident de reprendre la culture du safran malgré l’absence de traces écrites relatant la technique. Dix années passées, la rédaction d'indications s'avère cependant impossible: à mode de cultures identiques, les résultats de la récolte sont capricieux. Le seul secret réside dans la persévérance du labeur. Pour produire un gramme de cette coûteuse épice, cent cinquante à deux cents fleurs doivent éclore courant octobre. S'ensuit alors l'étape harassante et chaotique de la récolte, lorsque soudainement, un matin, alors que la nature ne donne aucun indice, les crocus sativas s'ouvrent avec la rosée. Les fleurs ramassées, il faut ensuite les émonder, c'est-à-dire ôter délicatement les trois pistils qui, une fois séchés, constitueront les précieux filaments.

Catherine ne s'arrête pas à cette étape mais travaille encore le safran pour le transformer en produits divers, essentiellement sucrés, comme le sirop de safran. Néo-rurale comme elle se qualifie, elle est attachée à la culture biologique afin de retrouver les saveurs authentiques des produits et par souci pour l'environnement. Attachée à la transmission de son savoir-faire, elle animera cet été des ateliers afin de partager sa passion pour cette épice.

Catherine Calvet

Les Bories

46330 CREGOLS

Tél. : 05-65-24-79-32

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Etonnants Voyageurs

Saint Malo

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